La perspective d’une récession imminente a poussé les restaurants à réduire leurs coûts, à augmenter leurs revenus et à mettre en œuvre de nouvelles stratégies pour se préparer au ralentissement imminent.
Une méthode vers laquelle l’industrie s’est de plus en plus tournée pour atteindre ces objectifs est la cuisson sous vide. Sous vide, traduit par « sous vide » en français, est une technique de cuisson qui consiste à sceller un produit sous vide, généralement dans une poche en plastique, et à le cuire dans des environnements à température contrôlée avec précision au dixième de degré près, le plus souvent dans un bain d’eau. Il utilise un contrôle précis de la température pour fournir des résultats constants de qualité restaurant. Autrefois une méthode réservée à une utilisation dans le plus haut échelon des restaurants, la méthode est devenue de plus en plus accessible.
Méthode évolutive
Aujourd’hui, des chefs à tous les niveaux de l’industrie hôtelière l’utilisent. Contrairement aux méthodes de cuisson traditionnelles comme le braisage, le ragoût ou le rôtissage qui permettent aux aromates et à l’humidité de s’échapper des aliments, la cuisson sous vide les contient dans le produit. Le sous vide est souvent décrit par le Dr Goussault, scientifique en chef chez Cuisine Solutions et le pionnier du sous vide moderne, comme une évolution des méthodes très traditionnelles d’emballage des aliments dans des feuilles et de cuisson souterraine. Nous utilisons la science pour permettre aux chefs de recréer le résultat idéal à chaque fois.
Économies de coûts
Non seulement le sous vide présente des avantages culinaires, mais il présente également des avantages en termes d’économies, lorsque les restaurants utilisent un fournisseur d’aliments préparés sous vide. Les restaurants qui ont adopté les aliments préparés sous vide au début de la pandémie en voient les avantages économiques. D’une part, sous vide réduit le temps de travail et de préparation. La préparation des aliments nécessite traditionnellement une série d’étapes intensives impliquant la séparation minutieuse des produits crus cuits et prêts à consommer. La tenue de dossiers minutieuse requise pour un plan HACCP interne. Le nettoyage minutieux du parage, du portionnement et de l’utilisation des ressources nécessaires à la préparation préalable.
Économies de main-d’œuvre et de déchets
Sous vide peut réduire les heures de préparation en interne à quelques minutes. Au lieu de devoir passer par le processus de préparation de chaque aliment, les aliments peuvent être pré-portionnés entièrement cuits et prêts à être finis. Cet avantage libère plus de temps pour que le personnel du restaurant se concentre sur les détails qui rehausseront le plat et que vos invités remarqueront.
Non seulement le sous vide réduit les coûts de main-d’œuvre, mais il réduit également les déchets. La perte due à la garniture, la perte d’humidité due à la cuisson au gril, au rôti ou au gril et le coût de conversion des matières premières peuvent atteindre 40 %. La plupart des jus et des parfums les plus précieux qui composent le profil de saveur d’un plat sont aussi perdus lorsque l’article est cuit de manière traditionnelle. En utilisant le sous vide, les restaurants peuvent réduire considérablement les déchets tout en améliorant simultanément la qualité de leurs plats.
Méthode efficace
L’utilisation du sous vide peut par ailleurs aider les restaurants à verrouiller les prix pour les futurs événements, banquets ou offres de menus. Les aliments préparés sous vide peuvent être achetés longtemps à l’avance, en fixant un coût fixe pour les approvisionnements alimentaires. Cela offre une chance aux entreprises de retirer de l’équation les futures hausses de prix inflationnistes. Les avantages ouvrent ainsi plus de temps aux restaurants pour concentrer les ressources inexploitées sur les opérations, le marketing et les ventes. Connaître les coûts à l’avance aide les restaurants à élaborer des plans d’affaires approfondis à long terme sans avoir à tenir compte des variables coûteuses liées à l’inflation, au gaspillage et aux coûts de main-d’œuvre.
Dans l’industrie de la restauration où le roulement est élevé, les restaurants familiaux ne sont généralement pas considérés comme résistants à la récession. Selon The Economic Times, les restaurants de restauration rapide sont traditionnellement considérés comme résistants à la récession en raison de leurs faibles coûts, de leur accès facile à la main-d’œuvre et de leurs procédures de cuisson simplifiées. Afin de se protéger de la récession, les restaurants peuvent prendre une page du livre de jeu de l’industrie de la restauration rapide : réduire les coûts, rationaliser le temps de préparation et maximiser la main-d’œuvre. Avec une pénurie sur le marché du travail qui continue de sévir dans l’industrie de la restauration, la réduction des coûts, du temps de préparation et du gaspillage peut aider à mieux préparer les restaurants face à une crise à venir.
Le sous vide aide à atténuer les tensions liées à la récession en offrant des avantages qui rendent les restaurants plus adaptables. Les gérants de restaurant et les chefs sont mieux préparés à faire face à un ralentissement lorsqu’ils disposent de plus de ce qui compte vraiment : du temps et de l’argent.
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