Comment choisir le meilleur type de four mixte ?

Les fours mixtes combinent trois méthodes de cuisson dans un seul appareil. La convection est la circulation de la chaleur sèche et peut être utilisée pour cuire du pain ou rôtir des viandes. La vapeur peut être utilisée pour cuire délicatement du poisson ou du riz, ou des légumes pour obtenir la bonne texture. La combinaison de la vapeur et de la convection produit des résultats humides, savoureux et peu rétrécissants. Apprenez-en plus sur les fours mixtes, leurs avantages et comment vous pouvez réduire les coûts de main-d’œuvre tout en augmentant votre productivité.

Quels sont les avantages des fours mixtes ?

Bien qu’un four mixte représente un investissement important, son prix en vaut la peine si l’on considère le coût total de l’ensemble d’équipements. Cette unité polyvalente est un investissement intelligent pour les raisons suivantes.

  • Condensez votre ligne de cuisson Un four mixte peut facilement remplacer un four à vapeur ou à convection. Il peut également être utilisé pour effectuer bon nombre des mêmes fonctions qu’un étuve ou une armoire de maintien. Bien que l’investissement initial soit plus élevé que pour n’importe quelle pièce d’équipement, il reste moins cher que l’achat de plusieurs pièces.
  • Bien qu’un four mixte représente un investissement important, il vaut le prix si l’on considère le coût total de l’équipement de votre restaurant commercial. Cette unité polyvalente est un investissement intelligent pour les raisons suivantes.
  • Contrôle précis de la température et de l’humidité : pour une personnalisation maximale, des commandes précises vous permettent de cuisiner à la bonne température et aux bons réglages de vapeur.
  • Menus programmables : ces menus vous permettent de charger, de saisir manuellement ou de modifier des recettes et des modes de cuisson. En quelques clics, même les recettes compliquées qui nécessitent des réglages de vapeur ou de convection peuvent être simplifiées.
  • Rendement alimentaire supérieur : L’utilisation de la vapeur et de la convection pour préserver les saveurs et les nutriments dans vos recettes se traduira par un produit de meilleure qualité. Cela fonctionne bien pour les viandes car la vapeur maintient les viandes humidifiées et les empêche de rétrécir.

Il existe trois types de cuisson : vapeur, convection et combinaison

Trois modes de cuisson sont disponibles pour les fours mixtes professionnels pour réaliser toutes les fonctions : vapeur, convection et une combinaison vapeur/convection.

  • Mode vapeur Ce mode vapeur utilise la chaleur de la vapeur pour garder les produits humides pendant la cuisson. C’est idéal pour pocher et cuire à la vapeur des légumes et des fruits de mer.
  • Four mixte en mode convection L’air chaud est forcé autour d’une cavité de four, tout comme dans les fours à convection. Cela crée une chaleur sèche qui brunit les aliments et élimine l’humidité. Ce mode est idéal pour cuire, frire au four et rôtir des aliments tels que des biscuits, des frites et des pizzas.
  • Mode combiné La vapeur et l’air chaud se combinent pour préparer des aliments sans perdre d’humidité. C’est un excellent choix pour faire mijoter ou braiser des aliments. Les légumes et les viandes seront tendres et juteux, mais ils ne bruniront pas aussi bien dans ce four. Vous pouvez cuire certaines miches de pain de cette manière, car la vapeur aidera à former une croûte dure.

Considérations pour les fours combinés

Vous devez tenir compte de ces facteurs lorsque vous choisissez le bon four mixte pour votre entreprise. Il est crucial de tenir compte des besoins de votre entreprise et des préférences de vos chefs. Cela comprend la cuisson au gril, à l’électricité et au gaz.

Fours combinés pour l’électricité et le gaz

Le prix et la disponibilité des services publics sont les principaux facteurs pour décider si vous voulez un four combiné électrique ou à gaz. Un four électrique mixte sera plus approprié si les conditions suivantes sont remplies :

  • Une altitude élevée peut limiter les performances des équipements à gaz.
  • Les modèles électriques sont généralement moins chers que leurs homologues à essence, le prix est donc une préoccupation.

Un four mixte à gaz, en revanche, peut-être plus adapté puisque :

  • Les modèles produits par les constructeurs sont actuellement jusqu’à 50 % plus efficaces que les modèles de combi électriques haut de gamme du marché.
  • Les modèles à brûleur ouvert transfèrent la chaleur et l’énergie instantanément.

Une connexion électrique est nécessaire pour que les affichages numériques et les ventilateurs fonctionnent sur la plupart des modèles à gaz. Certains chefs peuvent être limités dans ce qu’ils peuvent cuisiner car ils sont limités à n’utiliser que de l’électricité ou du gaz dans leurs cuisines. Un four combiné offre polyvalence et flexibilité de programmation.

Les fours combinés des entreprises commerciales sont d’excellents outils à avoir dans votre cuisine. Ils peuvent être programmés sur tous les paramètres dont vous avez besoin pour préparer un plat particulier.

Des cycles de cuisson à plusieurs étapes sont disponibles dans ces fours, ce qui vous permet de préparer une variété d’éléments de menu qui, autrement, nécessiteraient de nombreuses étapes. De nombreux fours mixtes peuvent être préprogrammés avec des recettes. Grâce à la mémoire intégrée, ces fours peuvent stocker et créer plusieurs recettes.

Certains fours mixtes programmables peuvent mémoriser plus de 200 cycles de cuisson et différentes étapes de cuisson. Les fours combinés simplifient les tâches de cuisson complexes ; les cuisiniers à la chaîne, ainsi que le personnel de cuisine moins qualifié, peuvent les utiliser facilement.

Écran tactile vs fours mixtes à cadran

Les fours combinés à usage commercial peuvent être à écran tactile ou à cadran. Les deux types de systèmes de contrôle fonctionneront dans votre cuisine. Tout dépend de vos préférences personnelles.

  • Vous pouvez régler rapidement vos conditions de cuisson à l’aide des commandes à écran tactile. Touchez simplement l’écran pour régler vos paramètres.
  • Les modèles tactiles permettent l’ajout intuitif d’éléments de menu, un réglage rapide et une représentation visuelle claire de ce que vous souhaitez modifier ou ajouter.
  • La navigation dans votre menu de cuisson est facile grâce aux commandes à cadran. Faites défiler jusqu’à vos paramètres de préférence facilement.

Chaudière ou fours mixtes sans chaudière

Gardez à l’esprit qu’il existe deux types de fours mixtes commerciaux : un avec une chaudière (type générateur de vapeur) et un sans chaudière.

  • Un four mixte à génération de vapeur utilise un réservoir pour chauffer de grandes quantités d’eau, puis produire de la vapeur qui est ensuite injectée dans un four.
  • Un four combiné sans chaudière pompe l’eau directement sur l’élément chauffant. Bien que les modèles à vapeur soient les plus populaires en Europe, ils deviennent moins courants en Amérique en raison des conditions d’eau dure et de l’entretien élevé requis pour un four mixte sans chaudière.

Dimensionnement du four mixte

Lors du choix d’un four mixte, il est important de tenir compte des dimensions et de la puissance de votre cuisine. Les fabricants proposent trois tailles, qui peuvent aller des unités compactes aux unités de grande taille.

  • Mini Ces petits fours peuvent encore avoir un impact important lorsqu’ils sont utilisés dans de bonnes conditions. Ils ont généralement six étagères et peuvent contenir entre 3 et 5 casseroles.
  • Vous pouvez utiliser l’espace petit mais efficace offert par les modèles de table pour les opérations à faible volume telles que les food trucks ou les restaurants à service rapide. Ces unités peuvent contenir 6 à 12 plaques de tôle ou des plaques d’hôtel pleine grandeur.
  • Modèles au sol Si vous avez une cuisine à grande échelle qui repose sur une préparation de produits de haute qualité et des normes de qualité élevées, vous aurez besoin d’un four avec beaucoup d’espace. Les fours mixtes modèles au sol sont les plus populaires. Ils ont au moins 20 étagères pour contenir 20 plaques de cuisson pleine grandeur et 40 plaques d’hôtel.

Une approche plus générale est également possible. Vous pouvez choisir entre demi-taille et pleine grandeur. Ce sont simplement les tailles de casseroles qui peuvent être stockées sur leurs étagères. Les plaques demi-taille mesurent 18″ x 13, tandis que les plaques pleine grandeur mesurent 26″ x 18.

Caractéristiques optionnelles

De nombreux fours mixtes plus récents sont équipés d’innovations technologiques qui améliorent l’expérience de l’utilisateur et du client.

  • Gestion des graisses Pour les cuisines qui préparent beaucoup de protéines, il est important d’avoir un plan pour gérer l’accumulation de graisse. Certains fours ont une pompe qui vous permet de vidanger l’excès de graisse dans un récipient pour le recyclage.
  • Système de hotte sans évacuation : Alors que de nombreux fours ont besoin d’un système d’évacuation pour se conformer aux codes et réglementations, certains fours mixtes modernes utilisent des hottes sans évacuation. Cela leur permet d’être placés presque n’importe où dans la cuisine.
  • Innovations alimentaires : Les fours sont capables de fonctionner avec des commandes de brunissement supplémentaires pour ajouter de la couleur aux aliments. Pour atteindre l’authenticité, ils peuvent être utilisés comme fumoirs en utilisant de vrais copeaux de bois.
  • Scanners de codes UPC Le logiciel intégré permet à certains fours de lire les codes UPC des produits et de les recouper avec les instructions préchargées afin de définir automatiquement les paramètres de contrôle.

Sécurité

Les fours mixtes produisent de la vapeur et nécessitent une hotte aspirante conformément au code. Vérifiez vos codes locaux pour plus de détails. Certaines zones autorisent des conduits d’échappement communs tandis que d’autres nécessitent des conduits de graisse résistants au feu, ce qui est plus coûteux et compliqué.

Il est important de lire toutes les spécifications avant d’acheter une unité. Différents modèles peuvent avoir des besoins différents.

Nettoyage et entretien du four mixte

Il vous en coûtera beaucoup moins cher sur le long terme pour entretenir votre four mixte. Un entretien régulier permettra à votre équipement de restaurant de fonctionner plus longtemps. Lors de l’entretien ou du nettoyage de votre four mixte professionnel, gardez ces éléments à l’esprit.

Entretien

  • Faites entretenir votre four mixte professionnel tous les six mois.
  • Assurez-vous de vérifier régulièrement le tamis de vidange. Les particules de nourriture peuvent s’accumuler et bloquer votre drain.
  • Nettoyez et lubrifiez les joints de porte pour une bonne étanchéité de la porte.
  • Un système de filtration doit être utilisé pour traiter l’eau qui a été introduite dans un four mixte. Cela réduira l’accumulation de dépôts minéraux dans les conduites d’eau du four mixte. Cela réduira l’accumulation de tartre sur les éléments chauffants et les sondes d’eau du four mixte.
  • Un approvisionnement en eau propre peut également améliorer le goût de vos aliments. Pour trouver le meilleur système de filtration pour votre poêle mixte, consultez les spécifications du fabricant.
  • L’utilisation de votre four peut vous obliger à remplacer votre filtre à eau tous les 3 à 6 mois.

Nettoyage

  • Avant le nettoyage, lisez toujours les instructions du fabricant. Chaque four mixte est unique et les instructions peuvent différer d’un modèle à l’autre.
  • De nombreux fours mixtes peuvent être nettoyés à l’aide de détergents liquides ou de pastilles. Pour les recommandations du fabricant, assurez-vous de consulter votre manuel d’utilisation.
  • Pour nettoyer votre four mixte, évitez d’utiliser des outils de nettoyage abrasifs tels que de la laine d’acier, des brosses métalliques et des tampons à récurer. Vous causerez des dommages à votre équipement.
  • Pour une bonne hygiène, assurez-vous de nettoyer la sonde souvent.
  • Avant de nettoyer votre four mixte, utilisez une éponge douce.

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